Was heißt Cook & Chill?

In der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie müssen qualitativ hochwertige Speisen möglichst frisch und unter kostengünstigen Bedingungen produziert werden. Aus technischen und organisatorischen Gründen werden die Speisekomponenten meistens vormittags zubereitet und bis zum Verzehr warm gehalten. Diese langen Warmhaltezeiten führen zu einer starken Verminderung der Qualität. Der Wunsch der Gäste nach mehr Vielfalt, Auswahl, frischen Produkten und gesunden Speisen zwingt die Betriebe und Fachleute nach neuen Wegen in der Vorbereitung und im Küchenablauf zu suchen. Das Arbeitssystem zeitverschobener Produktion und Essensausgabe - auch Cook & Chill benannt - ist eine erprobte Lösung. Das Cook & Chill System ist also kein eigentliches Kochverfahren, sondern eine Möglichkeit mit Produktionsapparaten in Verbindung mit einem Schnellkühler eine längere Aufbewahrungsdauer der Produkte zu erhalten. Dies geschieht durch die schnelle Rückkühlzeit, in der die kritische Temperaturkurve von 70 °C auf 10 °C in kurzer Zeit durchlaufen wird. Dadurch ergeben sich in der Produktionsplanung neue Möglichkeiten der zeitversetzten Produktion.